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公開番号2025142798
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-01
出願番号2024042361
出願日2024-03-18
発明の名称クッキー用湯種の製造方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A21D 8/02 20060101AFI20250924BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、型抜きできる作業性の良い生地から、くちどけが良く、ソフトでしっとり感があり、色が白く、嵩高くボリュームがあるクッキーを提供することことを課題とする。
【解決手段】クッキーの製造において、穀粉原料の一部と、穀粉原料の糊化開始温度以上の水分とを特定の質量比で混合して得た湯種を使用して生地を作製することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉原料と水分とを混合して湯種を得る工程を含み、水分の量が穀粉原料１００質量部に対して１００～２５０質量部であり、水分の温度が穀粉原料の糊化開始温度以上である、クッキー用湯種の製造方法。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
（１）穀粉原料と水分とを混合して湯種を得る工程であって、水分の量が穀粉原料１００質量部に対して１００～２５０質量部であり、水分の温度が穀粉原料の糊化開始温度以上である、工程と、
（２）工程（１）で得た湯種と、穀粉原料を含む残余の原料とを混合して生地を得る工程であって、湯種に含まれる穀粉原料の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計質量に対して１５～４５質量％であり、残余の原料が、糖類を含み、糖類の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計１００質量部に対して５質量部以上である、工程と、
を含む、クッキー用生地の製造方法。
【請求項３】
残余の原料が、油脂を含み、油脂の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計１００質量部に対して１０～４０質量部である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法で得られた湯種又は請求項２若しくは３に記載の方法で得られた生地を使用する工程を含む、クッキーの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、クッキー用湯種及びそれを使用するクッキーの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
クッキーは、ビスケットの一種である。ビスケットは、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし、必要により澱粉、乳製品、膨張剤、食品添加物等の副原料を混合して得られる生地を成形し、成形済み生地を焼成して製造される食品であり、弾性が低く、含水率が低く、水分活性が低いという特徴がある。
【０００３】
また、近年、消費者の嗜好の変化及び高齢者の増加から、ソフトで食べやすいものが求められており、焼き菓子、ビスケットにおいても例外ではない。そのため、ソフトな食感を有するソフトクッキーが注目を浴びている。ソフトクッキーは、クッキーでありながらしっとりソフトな食感を有し、硬く含水率が低いサクサクとしたクッキーとは異なっている。
【０００４】
一方、世界中で食のヘルシー嗜好も進んでおり、健康を意識した食文化が発展してきている。
【０００５】
従来、ソフトクッキーを作製するためには、生地中に水分又は水飴等の液状の糖を多く配合し、焼成後の水分含量を多くすること、あるいは生地中に糖類や油脂を多く配合することによってソフトな食感を得るという方法がとられている。また、ソフトな食感等を得る方法として、緑豆タンパク及び糖アルコールを加える方法（特許文献１）、α化小麦粉と熱変性した卵を加える方法（特許文献２）も知られている。
【０００６】
しかしながら、従来の方法では、生地がべたつくため型抜きが困難であり、ソフトクッキーの成形はワイヤーカットでなされるため、バリエーションのある形状にできなかった。また、特許文献１及び特許文献２には、ボリューム、色について記載や示唆はない。さらに、生地自体のエネルギーも通常のソフトクッキーと同等もしくは高くなってしまい、消費者のヘルシー嗜好からは遠ざかる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
特願２０１５－５０８２３９号公報
特願昭４８－３５５８４
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、型抜きできる作業性の良い生地から、くちどけが良く、ソフトでしっとり感があり、色が白く、嵩高くボリュームがあるクッキーを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、クッキーの製造において、穀粉原料の一部と、穀粉原料の糊化開始温度以上の水分とを特定の質量比で混合して得た湯種を使用して生地を作製することで、型抜きできる作業性に優れた生地から、焼成後、くちどけが良く、ソフトでしっとり感があり、色が白く、嵩高くボリュームがあるクッキーを提供することができることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕穀粉原料と水分とを混合して湯種を得る工程を含み、水分の量が穀粉原料１００質量部に対して１００～２５０質量部であり、水分の温度が穀粉原料の糊化開始温度以上である、クッキー用湯種の製造方法。
〔２〕（１）穀粉原料と水分とを混合して湯種を得る工程であって、水分の量が穀粉原料１００質量部に対して１００～２５０質量部であり、水分の温度が穀粉原料の糊化開始温度以上である、工程と、
（２）工程（１）で得た湯種と、穀粉原料を含む残余の原料とを混合して生地を得る工程であって、湯種に含まれる穀粉原料の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計質量に対して１５～４５質量％であり、残余の原料が、糖類を含み、糖類の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計１００質量部に対して５質量部以上である、工程と、
を含む、クッキー用生地の製造方法。
〔３〕残余の原料が、油脂を含み、油脂の量が、湯種に含まれる穀粉原料と残余の原料に含まれる穀粉原料の合計１００質量部に対して１０～４０質量部である、〔２〕に記載の方法。
〔４〕〔１〕に記載の方法で得られた湯種又は〔２〕若しくは〔３〕に記載の方法で得られた生地を使用する工程を含む、クッキーの製造方法。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

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