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公開番号2025145885
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-10-03
出願番号2024046367
出願日2024-03-22
発明の名称フランスパンの製造方法
出願人日東富士製粉株式会社
代理人デロイトトーマツ弁理士法人
主分類A21D 8/00 20060101AFI20250926BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】食べやすく、これまでにない新しい食感を有するフランスパンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉中にデュラム小麦粉を30質量%以上含有し、前記小麦粉100質量部に対して75質量部超100質量部以下の加水を行うことを特徴とするフランスパンの製造方法である。前記デュラム小麦粉の平均粒子径は100μm以下であることが好ましい。また、前記デュラム小麦粉中の損傷澱粉の含有量は10～15質量%であることが好ましい。また、前記デュラム小麦粉中の灰分の含有量は0.5質量%以上1.0質量%未満であることが好ましい。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦粉と、イーストと、水と、塩とを含有するパン生地を作成する生地作成工程と、
前記生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
前記一次発酵させた生地を所定形状とする、まるめ工程及び／又は成形工程と、
前記生地を二次発酵させる二次発酵工程と、
所定形状とされた生地を焼成する焼成工程と、を含むフランスパンの製造方法において、
前記小麦粉中にデュラム小麦粉を３０質量％以上含有しており、
前記小麦粉１００質量部に対して７５質量部超１００質量部以下の加水を行う
ことを特徴とするフランスパンの製造方法。
続きを表示（約 290 文字）【請求項２】
前記デュラム小麦粉の平均粒子径が１００μｍ以下である、請求項１に記載のフランスパンの製造方法。
【請求項３】
前記デュラム小麦粉中の損傷澱粉の含有量が１０～１５質量％である、請求項１に記載のフランスパンの製造方法。
【請求項４】
前記デュラム小麦粉中の灰分の含有量が０．５質量％以上１．０質量％未満である、請求項１に記載のフランスパンの製造方法。
【請求項５】
前記小麦粉が、強力粉及び準強力粉からなる群から選ばれる少なくとも１つを１～７０質量％含有することを特徴とする、請求項１に記載のフランスパンの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、フランスパンの製造方法に関する。
続きを表示（約 1,800 文字）【背景技術】
【０００２】
フランスパンは、砂糖、卵や油脂などの配合割合が少ないリーンなタイプの生地を使用して得られるクラスト（表面の焼き色がついた硬い部分）が硬い食感のベーカリー食品であり、例えば、バゲット、パリジャン、バタール、ブール、シャンピニヨン、カンパーニュ等が挙げられる。
特許文献１には、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含むベーカリー食品用穀粉組成物であって、普通小麦の強力小麦粉とデュラム小麦セトデュールの小麦粉の合計質量に対して５～５５質量％のデュラム小麦セトデュールの小麦粉を含む前記ベーカリー食品用穀粉組成物が記載されている。
また、下記特許文献２には、穀粉中にデュラム小麦粉を３～５０質量％含有する原料を用いて、一次発酵させた生地を製造し、該生地を成形して、少なくとも５時間以上二次発酵させた後、焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２０－１６７９４３号公報
特開２０１９－１４０９８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
フランスパンは、クラスト（表面の焼き色がついた硬い部分）が硬く、クラム（内部の白い部分）もひきの強い食感をなす傾向がある。しかしながら、お年寄りなどにおいては、噛み切りにくいなどの不都合も生じ、そのような食感を好まない人々もいる。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、食べやすく、これまでにない新しい食感を有するフランスパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題に鑑み検討を重ねた結果、小麦粉としてデュラム小麦粉を含有するものを用い、パンの製造時に小麦粉に対する加水量を従来よりも多くすることにより、製造時の作業性を損なうことなく、しっとり、もっちりとした食感を有するフランスパンを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
本発明は、小麦粉と、イーストと、水と、塩とを含有するパン生地を作成する生地作成工程と、
前記生地を一次発酵させる一次発酵工程と、
前記一次発酵させた生地を所定形状とする、まるめ工程及び／又は成形工程と、
前記生地を二次発酵させる二次発酵工程と、
所定形状とされた生地を焼成する焼成工程と、を含むフランスパンの製造方法において、
前記小麦粉中にデュラム小麦粉を３０質量％以上含有しており、
前記小麦粉１００質量部に対して７５質量部超１００質量部以下の加水を行うことを特徴とするフランスパンの製造方法を提供する。
本発明の好ましい態様において、前記デュラム小麦粉の平均粒子径は、好ましくは１００μｍ以下である。
また、前記デュラム小麦粉中の損傷澱粉の含有量は、好ましくは１０～１５質量％である。
また、前記デュラム小麦粉中の灰分の含有量は、好ましくは０．５～１．０質量％である。
また、前記小麦粉は、好ましくは強力粉及び準強力粉からなる群から選ばれる少なくとも１つを１～７０質量％含有する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のフランスパンの製造方法によれば、小麦粉中にデュラム小麦粉を３０質量％以上含有し、前記小麦粉１００質量部に対して７５質量部超１００質量部以下の加水を行うことによって、加水が多くても製造時の作業性を損なわずに製造でき、これまでにない、しっとり、もっちりとした食感のフランスパンを得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明について更に詳細に説明する。
なお、数値範囲の「～」は、断りがなければ、以上から以下を表し、両端の数値をいずれも含む。また、数値範囲を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示したものとする。
【００１０】
＜デュラム小麦粉＞
本発明に用いられる小麦粉中のデュラム小麦粉としては、デュラム小麦の粉砕物であればよく、その産地や種類等、あるいは粉砕形態などに特に制限はない。
（【００１１】以降は省略されています）

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