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公開番号2025114156
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-05
出願番号2024008665
出願日2024-01-24
発明の名称冷凍米飯弁当
出願人味の素株式会社
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23B 2/80 20250101AFI20250729BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】冷凍・解凍の過程での米飯における水分減少・風味劣化が抑制された冷凍米飯弁当、冷凍・解凍の過程での米飯における食感の低下が改善された冷凍米飯弁当等を提供すること。
【解決手段】容器中の下部に敷き詰められた調理済みの米飯およびその上に重ねて配置された調理済みの副食を有する、容器入り冷凍米飯弁当であって、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの2分の1未満であり、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の85%以上を覆っていることを特徴とする、該冷凍米飯弁当等を提供する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
容器中の下部に敷き詰められた調理済みの米飯およびその上に重ねて配置された調理済みの副食を有する、容器入り冷凍米飯弁当であって、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの８分の５未満であり、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の８０％以上を覆っていることを特徴とする、該冷凍米飯弁当。
続きを表示（約 480 文字）【請求項２】
調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の、麦、もち米および雑穀米から選択される１つ以上を含むうるち米を調理して得られる米飯である、請求項１に記載の弁当。
【請求項３】
調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の押し麦を含むうるち米を調理して得られる米飯である、請求項１に記載の弁当。
【請求項４】
容器中の下部に調理済みの米飯を、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの８分の５未満となるように敷き詰める工程、および、その上に調理済みの副食を、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の８０％以上を覆うように配置する工程を含む、冷凍米飯弁当の製造方法。
【請求項５】
調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の、麦、もち米および雑穀米から選択される１つ以上を含むうるち米を調理して得られる米飯である、請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の押し麦を含むうるち米を調理して得られる米飯である、請求項４に記載の製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍米飯弁当等に関する。
続きを表示（約 3,300 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、電子レンジによる加熱調理を行うだけで簡単に喫食できるという利便性の高さ等が消費者に好まれ、冷凍弁当を含む、数多くの冷凍食品が市販されている。一方、冷凍米飯については、冷凍・解凍の過程で水分および風味が失われること、解凍時の加熱ムラにより加熱食感と呈味が劣化すること等が知られており、市場に存在する冷凍弁当のうち米飯を含む商品は非常に少ない。
【０００３】
特許文献１は、米飯を含む固形食品を冷凍固化した冷凍固形食品部の上に流動性食品を冷凍固化した冷凍流動性食品部が重ねて配され、冷凍流動性食品部の表面に具材を冷凍固化した冷凍具材が露出している調理済み冷凍食品において、それぞれを特定の質量比で含むこと等により、解凍した調理済み食品において、流動性食品が固形食品の上に見栄えよく配され、且つ解凍ムラが無く食感が良好な調理済み冷凍食品が得られることを開示している。しかしながら、実施例において具体的に記載されているのは、固形食品としてスパゲティを用いた調理済み冷凍食品のみである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
特開２０１８－１２１５８６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、冷凍米飯に特有の、冷凍・解凍の過程での米飯における水分減少・風味劣化が抑制された冷凍米飯弁当、冷凍・解凍の過程での米飯における食感の低下が改善された冷凍米飯弁当等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、冷凍米飯弁当において、容器中の米飯の高さを該容器の内寸の高さの８分の５未満とし、副食を米飯の表面を覆うように配置することにより、冷凍米飯特有の、冷凍・解凍の過程での米飯における水分減少・風味劣化を抑制し、冷凍・解凍の過程での米飯における食感の低下を改善できることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
【０００７】
［１］容器中の下部に敷き詰められた調理済みの米飯およびその上に重ねて配置された調理済みの副食を有する、容器入り冷凍米飯弁当であって、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの８分の５未満であり、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の８０％以上を覆っていることを特徴とする、該冷凍米飯弁当。
［２］調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の、麦、もち米および雑穀米から選択される１つ以上を含むうるち米を調理して得られる米飯である、上記［１］に記載の弁当。
［３］調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の押し麦を含むうるち米を調理して得られる米飯である、上記［１］に記載の弁当。
［４］容器中の下部に調理済みの米飯を、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの８分の５未満となるように敷き詰める工程、および、その上に調理済みの副食を、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の８０％以上を覆うように配置する工程を含む、冷凍米飯弁当の製造方法。
［５］調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の、麦、もち米および雑穀米から選択される１つ以上を含むうるち米を調理して得られる米飯である、上記［４］に記載の製造方法。
［６］調理済みの米飯が、５重量％～４０重量％の押し麦を含むうるち米を調理して得られる米飯である、上記［４］に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、冷凍・解凍の過程での米飯における水分減少・風味劣化が抑制された冷凍米飯弁当、冷凍・解凍の過程での米飯における食感の低下が改善された冷凍米飯弁当等を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
図１は、実施例１において測定した、冷凍・解凍前後での炊飯した白米における水分量の減少率を示す図である。縦軸は、冷凍・解凍前からの水分量の減少率を表し、横軸は、炊飯した白米の高さ（白米の重量）を表す（ｐｒｅは、冷凍・解凍前を表す）。また、ｎｓは、冷凍・解凍前の水分量と有意差がなかったことを示し、ｐ＜０．０５およびｐ＜０．０１は、それぞれ冷凍・解凍前の水分量と有意差（Ｄｕｎｎｅｔｔ’ｓｍｕｌｔｉｐｌｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｓｔｅｓｔ）があったことを示し、エラーバーは、標準誤差を示す。
図２は、実施例２において、餃子（未解凍品）を１０個、８個、６個、４個または０個（左上から右下）、米飯の表面に配置した状態を示す写真である。
図３は、実施例２において測定した、冷凍・解凍前後での炊飯した白米における水分量の減少率を示す図である。縦軸は、冷凍・解凍前からの水分量の減少率を表し、横軸は、餃子で覆われた炊飯した白米の割合を表す（ｐｒｅは、冷凍・解凍前を表す）。また、エラーバーは、標準誤差を示す。
図４は、試験例１において試験した、官能評価の結果を示す図である。縦軸は、評価スコアを表し、横軸は、白米（Ｒ）と押し麦（Ｏ）との比率を表し（例えば、「Ｒ１００：Ｏ０」は、「白米：押し麦＝１００：０」を表す）、「ｗ／ｏＧｙｏｚａ」は、表面に餃子を１個も配置していないことを意味する。また、ｎｓは、白米：押し麦＝１００：０の場合と比較して有意差がなかったことを示し、＊、＊＊および＊＊＊は、白米：押し麦＝１００：０の場合とそれぞれｐ＜０．０５、ｐ＜０．０１およびｐ＜０．００１で有意差（Ｄｕｎｎｅｔｔ’ｓｍｕｌｔｉｐｌｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｓｔｅｓｔ）があったことを示し、エラーバーは、標準誤差を示す。
図５は、実施例４において、唐揚げ（未解凍品）を１１個、１０個、９個または７個（左から右）、米飯の表面に配置した状態を示す写真である。
図６は、実施例４において測定した、冷凍・解凍前後での炊飯した白米における水分量の減少率を示す図である。縦軸は、冷凍・解凍前からの水分量の減少率を表し、横軸は、唐揚げで覆われた炊飯した白米の割合を表す（ｐｒｅは、冷凍・解凍前を表す）。また、ｎｓは、冷凍・解凍前の水分量と有意差がなかったことを示し、ｐ＜０．０１およびｐ＜０．００１は、それぞれ冷凍・解凍前の水分量と有意差（Ｄｕｎｎｅｔｔ’ｓｍｕｌｔｉｐｌｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｓｔｅｓｔ）があったことを示し、エラーバーは、標準誤差を示す。
図７は、試験例２において試験した、官能評価の結果を示す図である。縦軸は、評価スコアを表し、横軸は、唐揚げで覆われた炊飯した白米の割合を表す。また、ｎｓは、唐揚げがない場合と比較して有意差がなかったことを示し、＊、＊＊および＊＊＊は、唐揚げがない場合とそれぞれｐ＜０．０５、ｐ＜０．０１およびｐ＜０．００１で有意差（Ｄｕｎｎｅｔｔ’ｓｍｕｌｔｉｐｌｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｓｔｅｓｔ）があったことを示し、エラーバーは、標準誤差を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
１．冷凍米飯弁当
本発明は、容器中の下部に敷き詰められた調理済みの米飯およびその上に重ねて配置された調理済みの副食を有する、容器入り冷凍米飯弁当であって、該容器中の該調理済みの米飯の高さが該容器の内寸における高さの８分の５未満であり、該調理済みの副食が該調理済みの米飯の表面の８０％以上を覆っていることを特徴とする、該冷凍米飯弁当（以下、「本発明の弁当」ともいう）を提供する。
（【００１１】以降は省略されています）

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