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公開番号2025115385
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-06
出願番号2025008453
出願日2025-01-21
発明の名称加熱調理用の油脂組成物
出願人株式会社J-オイルミルズ
代理人
主分類A23D 9/00 20060101AFI20250730BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】
異味が生じることなく、油はねを低減させることができ、加熱調理における加熱時間を短縮することができる加熱調理用の油脂組成物を提供する。
【解決手段】
食用油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを2種以上含有する加熱調理用の油脂組成物。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
食用油脂および、グリセリン脂肪酸エステルを２種以上含む、加熱調理用の油脂組成物。
続きを表示（約 700 文字）【請求項２】
前記グリセリン脂肪酸エステルの、前記食用油脂１００質量部に対する合計含量が、０．１質量％以上０．７質量％以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
前記グリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが２～１５である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
前記グリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度が２以上１５以下である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項５】
前記グリセリン脂肪酸エステルの少なくとも１種の構成脂肪酸がオレイン酸である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項６】
前記食用油脂が菜種油、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる１種以上である、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項７】
前記加熱調理が、シャローフライである、請求項１または２に記載の油脂組成物。
【請求項８】
前記シャローフライに供する揚げ種がバッターにより被覆されている、請求項７に記載の油脂組成物。
【請求項９】
食用油脂に、
グリセリン脂肪酸エステルを２種以上添加する工程を含む製造方法で得られる油脂組成物を用いて、
加熱調理することを特徴とする、加熱時間を短縮する方法。
【請求項１０】
加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法であって、
前記油脂組成物が、
食用油脂および、グリセリン脂肪酸エステルを２種以上含む、前記方法。
（【請求項１１】以降は省略されています）
発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱調理用の油脂組成物に関する。
続きを表示（約 3,100 文字）【背景技術】
【０００２】
従来から油脂を用いた調理時の課題として、油はねがある。油はねは、キッチンの汚染や火傷の原因となるため、なるべく油はねがしにくい油脂が望まれている。さらに、油脂を用いて調理した食品が良好な食感や外観、風味を呈することも同時に望まれている。
一方で、炒めやフライなどの油脂を用いた加熱調理においては、油の吹きこぼれや油はねなどの問題点を有している。特に、少量の油でフライ調理（以下シャローフライとも記載）をすると、シャローフライではない通常のフライ調理（以下ディープフライとも記載）よりも油はねしやすい。さらにシャローフライでは揚げ種投入による油温低下や揚げ種全体がフライ油に浸らないことから、揚げ時間を長くしないと生焼けになる、外観や食感の不良、風味の低下等の問題が発生する。
【０００３】
シャローフライの課題を解決する手段として、特許文献１には、小麦粉、小麦粉以外の穀粉０．５～５０質量％、乳化剤０．３～１０質量％及び膨張剤０．０５～５質量％を含有する揚げ物用ミックスが記載されている。
また、フライ時の油はねを低減させる技術として、特許文献２には、シリコーンを含まず、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０３質量％以上１質量％以下含む油脂組成物が記載されている。さらに、特許文献３には、シリコーンを含み、かつ、酢酸モノ脂肪酸グリセリド、ジグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる一種または二種以上の乳化剤を０．００５質量％以上３質量％未満含むフライ用油脂組成物が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
国際公開ＷＯ２０１７／２０４３２４号公報
特開２０１９―１４９９７３号公報
特開２０１９―１４９９７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１はシャローフライ用の油脂組成物については開示も示唆もなく、加熱調理時間の短縮、加熱調理時における油はねについては記載されていない。
また、特許文献２、３については調理時の油はねを低減させる効果は記載されているが、同時にシャローフライにおける効果については開示も示唆もない。
さらに、油はねを抑制するためにグリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤を多量に食用油脂に添加すると、異味が生じるが、これを抑制する手段、効果については開示も示唆もない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等が鋭意検討したところ、特定の乳化剤を２種以上含む油脂組成物を用いると、異味が生じることなく、加熱調理時の油はねが抑制されることを見出した。また、シャローフライをしても外観や食感、風味を損なわず、かつ火通りがよく加熱調理時間を短縮できることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明によれば、以下の加熱調理用の油脂組成物、加熱調理用の油脂組成物の製造方法、加熱調理用の油脂組成物を用いた加熱調理時間を短縮する方法、加熱調理時における油はねを低減させる油脂組成物が提供される。
［１］
食用油脂および、グリセリン脂肪酸エステルを２種以上含む、加熱調理用の油脂組成物。
［２］
前記グリセリン脂肪酸エステルの、前記食用油脂１００質量部に対する合計含量が、０．１質量％以上０．７質量％以下である、［１］に記載の油脂組成物。
［３］
前記グリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが２～１５である、［１］～［２］に記載の油脂組成物。
［４］
前記グリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度が２以上１５以下である、［１］～［３］に記載の油脂組成物。
［５］
前記グリセリン脂肪酸エステルの少なくとも１種の構成脂肪酸がオレイン酸である、［１］～［４］に記載の油脂組成物。
［６］
前記食用油脂が菜種油、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる１種以上である、［１］～［５］に記載の油脂組成物。
［７］
前記加熱調理が、シャローフライである、［１］～［６］に記載の油脂組成物。
［８］
前記シャローフライに供する揚げ種がバッターにより被覆されている、［７］に記載の油脂組成物。
［９］
食用油脂に、
グリセリン脂肪酸エステルを２種以上添加する工程を含む製造方法で得られる油脂組成物を用いて、
加熱調理することを特徴とする、加熱時間を短縮する方法。
［１０］
加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法であって、前記油脂組成物が、
食用油脂および、グリセリン脂肪酸エステルを２種以上含む、前記方法。
［１１］
前記グリセリン脂肪酸エステルの、前記食用油脂１００質量部に対する合計含量が、０．１質量％以上０．７質量％以下である、［１０］に記載の加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法。
［１２］
前記グリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが２～１５である、［１０］～［１１］に記載の加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法。
［１３］
前記グリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度が２以上１５以下である、［１０］～［１２］に記載の加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法。
［１４］
前記グリセリン脂肪酸エステルの少なくとも１種の構成脂肪酸がオレイン酸である、［１０］～［１３］に記載の加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法。
［１５］
前記食用油脂が菜種油、大豆油、コーン油、パーム油から選ばれる１種以上である、［１０］～［１４］に記載の加熱調理時の加熱調理用の油脂組成物の油はね低減方法。
［１６］
食用油脂にグリセリン脂肪酸エステルを２種以上添加する工程を含む、
加熱調理用の油脂組成物の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のグリセリン脂肪酸エステルを含む加熱調理用の油脂組成物を用いれば、異味が生じることなく、加熱調理時の油はねを低減することができる。
また、本発明によれば、グリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用の油脂組成物、グリセリン脂肪酸エステルを添加する工程を含むシャローフライ用の油脂組成物の製造方法、グリセリン脂肪酸エステルを含むシャローフライ用の油脂組成物を用いた、フライ時間を短縮する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明の実施形態について説明する。なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
また、本明細書において数値範囲の上限値および下限値を示したときは、上限値および下限値を適宜組み合わせることができ、それにより得られた数値範囲も開示しているものとする。
【００１０】
（加熱調理）
本発明における加熱調理とは、フライ（油ちょう、揚げ）、炒め、焼き、蒸し、または茹で等が挙げられ、好ましくはフライ、または炒めである。
（【００１１】以降は省略されています）

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