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公開番号2025138253
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-25
出願番号2024037238
出願日2024-03-11
発明の名称小麦全粒粉の保存方法
出願人株式会社ニップン
代理人個人,個人,個人,個人,個人,個人,個人
主分類A23L 7/10 20160101AFI20250917BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明は、通気性のある環境下においても小麦全粒粉の酸化臭やエグ味の増加を抑えられる、小麦全粒粉の保存方法を提供することを課題とする。
【解決手段】小麦全粒穀粉と固形油脂を混合することにより上記課題を解決する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
小麦全粒粉と固形油脂とを混合する工程を含む、小麦全粒粉の保存方法。
続きを表示（約 220 文字）【請求項２】
小麦全粒粉１００質量部に対し、固形油脂０．１～８質量部を混合する、請求項１に記載の小麦全粒粉の保存方法。
【請求項３】
保存期間が７ヶ月以下である、請求項１に記載の保存方法。
【請求項４】
請求項１～３のいずれか１項に記載の方法で保存した小麦全粒粉を使用する工程を含む、小麦全粒粉食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１～３のいずれか１項に記載の方法で保存した、小麦全粒粉。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦全粒粉の保存方法に関する。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
小麦全粒粉は、小麦からふすまや胚芽を取り除くことなく製粉した粉であり、栄養素に富む反面、胚乳部を分離して製粉した小麦粉と比較して製粉後時間が経過するにつれて酸化臭やエグ味が強まるという問題があった。
【０００３】
製粉後に一定期間倉庫で保管して熟成させた小麦粉を使用すると、製粉直後の小麦粉と比較して、ケーキ類やカステラ類の品質及び食感が良好になることが知られている。この熟成とは、小麦粉に含まれる酵素活性を低下させリピッドを適度に酸化させて安定した状態にすることで、エージングと呼ばれている。しかしながら、エージング期間が長くなると酸化臭が増すことも知られている。さらに、小麦全粒粉のふすまや胚芽には灰分が多く含まれており、エグ味などの原因となる。小麦外皮部分には酵素が多く存在しており、小麦全粒粉は小麦粉よりも酵素活性が強く、エグ味の原因の一つとなることが知られている。そのため、小麦全粒粉はエージングの影響を受けやすく、酸化臭とエグ味の増加がより顕著である。
【０００４】
特許文献１には、製粉直後の新鮮な穀物粉を水分、酸素、光を透過しないアルミラミネート容器及び袋に脱酸素状態で密閉し、－２０℃以下の低温で保存することで、穀物粉の酸化、加水分解による劣化を抑制し、新鮮な良風味の穀物粉の品質を長期に維持することを可能にする、穀物粉の保存法が開示されている。また、当該穀物粉を用いることにより、風味等品質の良好なパン類、麺類、ビスケット類等が簡便に製造できることが開示されている。しかし、特許文献１の保存方法は、設備や費用が掛かるうえ、小麦粉や小麦全粒粉を製粉後に常温で空気と接触する条件で一定期間保存するエージング処理には適さないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１９－０３３６９０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、通気性のある環境下においても小麦全粒粉の酸化臭やエグ味の増加を抑えられる、小麦全粒粉の保存方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、小麦全粒穀粉と固形油脂を混合することで、通気性を有する環境下での保存であっても空気による小麦全粒穀粉の酸化や加水分解を抑制できることを見出したことに基づくものであり、この方法で保存された小麦全粒穀粉を用いることで品質良好なパン類、菓子類、麺類、ビスケット類等を提供することが可能になった。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
〔１〕小麦全粒粉と固形油脂とを混合する工程を含む、小麦全粒粉の保存方法。
〔２〕小麦全粒粉１００質量部に対し、固形油脂０．１～８質量部を混合する、〔１〕に記載の小麦全粒粉の保存方法。
〔３〕保存期間が７ヶ月以下である、〔１〕又は〔２〕に記載の保存方法。
〔４〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の方法で保存した小麦全粒粉を使用する工程を含む、小麦全粒粉食品の製造方法。
〔５〕〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の方法で保存した、小麦全粒粉。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、通気性のある環境下においても小麦全粒粉の酸化臭やエグ味の増加を抑えられる、小麦全粒粉の保存方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、小麦全粒粉と固形油脂とを混合する工程を含む、小麦全粒粉の保存方法に関する。
（【００１１】以降は省略されています）

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