特許ウォッチ

公開番号2024134045
公報種別公開特許公報(A)
公開日2024-10-03
出願番号2023044131
出願日2023-03-20
発明の名称層状穀粉食品の製造方法
出願人不二製油株式会社
代理人
主分類A21D 13/10 20170101AFI20240926BHJP(ベイキング;生地製造または加工の機械あるいは設備;ベイキングの生地)
要約【課題】本発明は、水分を含有するフィリング材を内包しているにもかかわらず、良好なサクサクとした食感を有する層状穀粉食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、穀粉及び油脂を含む層状穀粉食品の製造方法であって、
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、及び、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が100～200%である大豆抽出物を水相中に固形分として3質量%以上20質量%以下含有する油中水型乳化物を、
穀粉100質量部あたり5～25質量部配合し、
折り数が8～64層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、
焼成及び/又はフライすることにより、水分を含有するフィリング材を内包しているにもかかわらず、良好なサクサクとした食感を有する層状穀粉食品を提供することができることを見出した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
穀粉及び油脂を含む層状穀粉食品の製造方法であって、
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、
及び、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、
穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、
折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、
焼成及び／又はフライすることを特徴とする、層状穀粉食品の製造方法。
続きを表示（約 300 文字）【請求項２】
該フィリング材の水分含量が０．５～６５質量％である、請求項１記載の層状穀粉食品の製造方法。
【請求項３】
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、
及び、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、
穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、
折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、
焼成及び／又はフライする、層状穀粉食品の食感改良方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、層状穀粉食品の製造方法に関するものである。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
近年、ベーカリーやファストフード店舗のサイドメニューとして、デニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー類がラインナップされており、消費者が容易に焼き立てパイを入手できるようになってきた。その結果、ホールセールやコンビニエンスストアにおいてもパイ本来の美味しさに対する需要が高まっている。
【０００３】
デニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー類である層状穀粉食品は小麦粉生地とロールイン油脂とを重ね合わせ、折り畳み、圧延を繰り返して油脂層と小麦粉生地層による積層構造とした後に成形し、またデニッシュやクロワッサンにおいてはその後ホイロ工程を得て焼成することにより得られる。このようなペストリー類の特徴は歯切れや口溶けの良さ、サクサクとしたフレーキーな食感である。
【０００４】
従来からパイなどの層状穀粉食品の食感や生地物性を改良するための多くの研究がなされ、様々な改良方法が開発されてきた。
ベーカリーの食感改善に関する出願として、例えば特許文献１が存在する。特許文献１では、「４糖生成アミラーゼを含有するベーカリー用油脂組成物」に関して記載されている。また、豆類抽出物を含有する油中水型乳化物をペストリー類に使用する出願として、特許文献２～３が存在する。特許文献２では「豆類抽出物を含む、ロールイン用油中水型乳化組成物」に関して記載されている。特許文献３では「油脂３５～７０重量％を含有し、接着性蛋白質素材を乾燥物換算で０．０５～５重量％含有する、ロールイン用油中水型乳化油脂組成物」に関して記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開２０１９－７１８７２号公報
特開２０１８－１７０９６６号公報
国際公開２０１２／０８１３５１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
デニッシュやクロワッサン、パイなどのペストリー類である層状穀粉食品は、サクサクとした食感が特有の食品であり、カスタードクリームやチョコクリームなどのフィリング材を内包しているものがある。しかしながら、フィリング材を内包すると、フィリング材から層状穀粉食品生地へと水分が移行し、特有の好ましいサクサクとした食感が失われてしまう場合がある。
特にパイは、サクサクとした食感とフィリング材のなめらかさの食感のコントラストが特徴の食品であるが、焼成やフライ後、時間の経過とともにこのような焼成直後のサクサクとした食感は損なわれてしまうといった問題があった。
【０００７】
本発明は、水分を含有するフィリング材を内包しているにもかかわらず、良好なサクサクとした食感を有する層状穀粉食品を提供することを課題とする。特に焼成やフライ加熱後一定時間が経過してもサクサクとした食感を有する層状穀粉食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、水分を含有するフィリング材を内包しているにもかかわらず、層状穀粉食品を食した際のサクサクとした食感をより強く感じることができ、さらに焼成から一定の時間が経過しても良好な食感を有する層状穀粉食品を提供することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、及び、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、焼成及び／又はフライすることで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
【０００９】
なお、特許文献１は、ペストリー類のサクサクとした食感については記載がなく、本発明を完成させる上で参考とならなかった。特許文献２～３は、本発明のような、エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、及び、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、焼成及び／又はフライすることを特徴とする、層状穀粉食品について記載はない。
【００１０】
即ち本発明は、
（１）穀粉及び油脂を含む層状穀粉食品の製造方法であって、
エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、
及び、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、
穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、
折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、
焼成及び／又はフライすることを特徴とする、層状穀粉食品の製造方法、
（２）該フィリング材の水分含量が０．５～６５質量％である、（１）に記載の層状穀粉食品の製造方法、
（３）エキソマルトテトラオヒドロラーゼ及びグルコースオキシダーゼ、
及び、
全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の質量比が１００～２００％である大豆抽出物を水相中に固形分として３質量％以上２０質量％以下含有する油中水型乳化物を、
穀粉１００質量部あたり５～２５質量部配合し、
折り数が８～６４層である生地にフィリング材を内包させた成形生地を、
焼成及び／又はフライする、層状穀粉食品の食感改良方法、
に関するものである。
【発明の効果】
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許