特許ウォッチ

公開番号2025131003
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-09-09
出願番号2024028458
出願日2024-02-28
発明の名称鶏油の風味増強剤
出願人日清食品ホールディングス株式会社
代理人
主分類A23L 27/00 20160101AFI20250902BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の発明者らは鶏油の存在下で、油中の鶏油の比率を減らしても鶏油の風味を維持可能な鶏油の風味増強剤及び当該風味増強剤を含んだ製造方法等を開発することを課題とした。
【解決手段】
本発明者らは、種々の天然素材、香料、化合物等の素材を用いて、その香気成分を利用した実験を繰り返し実施した。本発明者の鋭意研究の結果、香料成分として、酪酸を利用することで、鶏油の風味増強効果を得ることを見出して、本発明を完成させたのである。さらに、酪酸に対して、トランス-2-デセナール、ラクトン類、チオール類、複素環化合物を添加することで鶏油の風味増強効果が向上した。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
酪酸を有効成分として含有する鶏油の風味増強剤。
続きを表示（約 550 文字）【請求項２】
さらに、トランス－２－デセナ―ルを有効成分として含有する請求項１に記載の鶏油の風味増強剤。
【請求項３】
さらに、ラクトン類又はチオール類からなる群から選択される少なくとも一種以上を含有する請求項１又は２に記載の鶏油の風味増強剤。
【請求項４】
さらに、複素環化合物からなる群から選択される少なくとも一種以上を含有する請求項１又は２に記載の鶏油の風味増強剤。
【請求項５】
ラクトン類がマッソイアラクトンであり、チオール類がベンゼンメタンチオールからなる請求項３に記載の鶏油の風味増強剤。
【請求項６】
複素環化合物が２，５－ジヒドロキシ－２，５－ジメチル－１，４－ジチアンである請求項４に記載の鶏油の風味増強剤。
【請求項７】
請求項１又は２に記載の鶏油の風味増強剤を含有する、飲食品。
【請求項８】
酪酸とトランス－２－デセナ―ルを含有する、鶏油を含む飲食品。
【請求項９】
酪酸とトランス－２－デセナ―ルを添加する工程を含む、鶏油を含む飲食品の製造方法。
【請求項１０】
酪酸とトランス－２－デセナ―ルを利用する、鶏油を含む飲食品に対する風味増強方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、鶏油を使用した場合における鶏油の風味増強剤等に関するものである。
続きを表示（約 1,500 文字）【背景技術】
【０００２】
加工食品をはじめとする各種食品においては、香ばしい鶏の風味を付与することを目的として、鶏から抽出した鶏油を使用することがある。しかしながら、近年の鳥インフルエンザ、労働力不足、原料の高騰の問題から鶏油の供給は不安定になってきている。このような問題の解決方法として、例えば、以下の特許文献１に記載の発明が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
特開２０２３－１４１２０８
【０００４】
特許文献１の方法は、植物性油脂に対し、オイゲノール、シンナムアルデヒド及びアネトールを配合した豚脂代替物に関するものである。当該発明によって豚脂の含有率の少ない豚脂代替物、及び該代替物を豚脂の代わりに用いることで、使用する豚脂を少なくすることのできる風味付与剤、及びその風味付与剤の製造方法とすることができる。
上記の方法は豚脂に関して有効な方法であるが、他の獣脂、特に鶏油については有効な方法ではなかった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の発明者らは鶏油の存在下で、油中の鶏油の比率を減らしても鶏油の風味を維持可能な鶏油の風味増強剤及び当該風味増強剤を含んだ製造方法等を開発することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々の天然素材、香料、化合物等の素材を用いて、その香気成分を利用した実験を繰り返し実施した。本発明者の鋭意研究の結果、香料成分として、酪酸を利用することで、鶏油の風味増強効果を得ることを見出して、本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“酪酸を有効成分として含有する鶏油の風味増強剤。”、である。
【０００７】
次に、酪酸に加えて、トランス－２－デセナールを使用すると、鶏油の風味増強効果を向上させることができる。
すなわち、本願第二の発明は、
“ さらに、トランス－２－デセナ―ルを有効成分として含有する請求項１に記載の鶏油の風味増強剤。”、である。
【０００８】
次に、酪酸及び／又はトランス－２－デセナールに加えて、ラクトン類又はチオール類から選択される少なくとも一種類以上を使用すると、鶏油の風味増強効果を向上させることができる。
すなわち、本願第三の発明は、
“さらに、ラクトン類又はチオール類からなる群から選択される少なくとも一種以上を含有する請求項１又は２に記載の鶏油の風味増強剤。”、である。
【０００９】
次に、酪酸及び／またはトランス－２－デセナールに加えて、複素環化合物を使用すると、鶏油の風味増強効果を向上させることができる。
すなわち、本願第四の発明は、
“さらに、複素環化合物からなる群から選択される少なくとも一種以上を含有する請求項１又は２に記載の鶏油の風味増強剤”、である。
【００１０】
次に、酪酸及び／またはトランス－２－デセナールに加えて、ラクトン類のうち、マッソイアラクトンを使用しチオール類のうち、ベンゼンメタンチオールを使用すると、鶏油の風味増強効果を向上させることができる。
すなわち、本願第五の発明は、
“ラクトン類がマッソイアラクトンであり、チオール類がベンゼンメタンチオールからなる請求項３に記載の鶏油の風味増強剤。”、である。
（【００１１】以降は省略されています）

関連特許