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公開番号2025112788
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-01
出願番号2024007250
出願日2024-01-22
発明の名称麺類およびその製造方法
出願人昭和産業株式会社
代理人個人,個人
主分類A23L 7/109 20160101AFI20250725BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】本発明の課題は、長期保存した場合であっても良好な食感を有する麺類を製造する技術を開発することである。
【解決手段】本発明によって、容器に収納された水分率が20～35質量%の麺類が提供される。本発明に係る麺類は、(a)穀粉と、(b)炭酸水素ナトリウムと、(c)フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される1以上の成分と、(d)ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される1以上の成分と、を原料として含有する。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
容器に収納された水分率が２０～３５質量％の麺類であって、
（ａ）穀粉と、
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を原料として含有する、上記麺類。
続きを表示（約 900 文字）【請求項２】
融点が５０℃以上の油脂をさらに含有する、請求項１に記載の麺類。
【請求項３】
（ａ）１００質量部に対して（ｂ）～（ｄ）の合計量が０．１～５質量部である、請求項１または２に記載の麺類。
【請求項４】
請求項１に記載の麺類を製造する方法であって、
（１）前記（ａ）～（ｄ）を含む原料から製麺する工程、
（２）麺類を容器に収納する工程、
を含む上記方法。
【請求項５】
容器に収納した麺類を加熱する工程をさらに含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
保存時の麺同士の結着が抑制された麺類を製造する方法である、請求項４に記載の方法。
【請求項７】
（ａ）穀粉と、
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を麺類に配合することによって、保存時の麺同士の結着を抑制する方法。
【請求項８】
水分率が２０～３５質量％の麺類を製造するための穀粉組成物であって、
（ａ）穀粉と
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を含有する、上記組成物。
【請求項９】
（ａ）１００質量部に対して（ｂ）～（ｄ）の合計量が０．１～５質量部である、請求項８に記載の穀粉組成物。
【請求項１０】
融点が５０℃以上の油脂をさらに含有する、請求項８に記載の穀粉組成物。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類およびその製造方法に関する。特に本発明は、水分率が２０～３５質量％である麺類に関する。
続きを表示（約 2,200 文字）【背景技術】
【０００２】
麺類として多数の商品が上市され、消費者に広く親しまれている。一般に麺類は、乾麺など、その水分率を低くすることによって保存性が高くなるものの、調理に時間がかかるようになったり、調理後の麺の食感が低下したりすることがある。一方、生麺など、その水分率を高くすることによって麺をしなやかにできるものの、長期保存した場合に麺が固くなったり脆くなったりすることがあり、保存性が低くなる傾向がある。
【０００３】
麺類の保存性に関して、例えば、特許文献１には、凍結乾燥して製造する即席麺について、膨張剤を配合することによって、熱湯や水で復元した麺の食感を良好にすることが記載されている。
【０００４】
また、特許文献２～３には、生中華麺について、長期保存性を向上させる技術が提案されている。すなわち、特許文献２には、リン酸一水素カルシウムの水和物を生中華麺に配合することによって、生中華麺を長期保存した際の変色を防止することが記載されている。また、特許文献３には、酒石酸ナトリウムおよびクエン酸ナトリウムを生中華麺に配合することによって、生中華麺を長期保存した際に生じる刺激臭を抑制することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
特開平６－３０３９３２号公報
特開２０２１－１５３５７４号公報
特開２０２２－０２６７２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
長期保存が可能な麺類が求められているが、特に常温で長期保存した場合、麺類の粘弾性やしなやかさが低下するという課題がある。このような状況に鑑み、本発明の目的は、長期保存した場合であっても良好な食感を有する麺類を製造する技術を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題について鋭意検討した結果、本発明者らは、炭酸水素ナトリウムを特定の添加剤と組み合わせて用いることによって、長期保存した場合であっても良好な食感を有する麺類を製造することに成功し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
これに限定されるものでないが、本発明は、下記の発明を包含する。
［１］容器に収納された水分率が２０～３５質量％の麺類であって、
（ａ）穀粉と、
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を原料として含有する、上記麺類。
［２］融点が５０℃以上の油脂をさらに含有する、［１］に記載の麺類。
［３］（ａ）１００質量部に対して（ｂ）～（ｄ）の合計量が０．１～５質量部である、［１］または［２］に記載の麺類。
［４］［１］に記載の麺類を製造する方法であって、
（１）前記（ａ）～（ｄ）を含む原料から製麺する工程、
（２）麺類を容器に収納する工程、
を含む上記方法。
［５］容器に収納した麺類を加熱する工程をさらに含む、［４］に記載の方法。
［６］保存時の麺同士の結着が抑制された麺類を製造する方法である、［４］に記載の方法。
［７］（ａ）穀粉と、
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を麺類に配合することによって、保存時の麺同士の結着を抑制する方法。
［８］水分率が２０～３５質量％の麺類を製造するための穀粉組成物であって、
（ａ）穀粉と
（ｂ）炭酸水素ナトリウムと、
（ｃ）フマル酸、フマル酸一ナトリウム、酒石酸、酒石酸水素カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カルシウムから選択される１以上の成分と、
（ｄ）ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、グルコノデルタラクトンから選択される１以上の成分と、
を含有する、上記組成物。
［９］（ａ）１００質量部に対して（ｂ）～（ｄ）の合計量が０．１～５質量部である、［８］に記載の穀粉組成物。
［１０］融点が５０℃以上の油脂をさらに含有する、［８］に記載の穀粉組成物。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、長期保存した場合であっても良好な食感を有する麺類を効率的に製造することが可能である。本発明は、麺類の賞味期限や消費期限の長期化を実現することができ、持続可能な社会へも貢献することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
一つの態様において、本発明は麺類およびその製造方法に関する。また本発明は、麺類を製造するための組成物に関する。
（【００１１】以降は省略されています）

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