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公開番号2025116438
公報種別公開特許公報(A)
公開日2025-08-08
出願番号2024010858
出願日2024-01-29
発明の名称水溶きタイプのから揚げ用ミックス
出願人株式会社日清製粉ウェルナ
代理人弁理士法人アルガ特許事務所
主分類A23L 7/157 20160101AFI20250801BHJP(食品または食料品;他のクラスに包含されないそれらの処理)
要約【課題】日本産小麦品種由来の小麦粉を使用したから揚げ用ミックス。
【解決手段】日本産小麦品種由来の小麦粉15～30質量%と、米粉10～25質量%とガス発生剤0.1～1.5質量%とを含有する、水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
【選択図】なし
特許請求の範囲【請求項１】
日本産小麦品種由来の小麦粉１５～３０質量％と、米粉１０～２５質量％と、ガス発生剤０．１～１．５質量％とを含有する、水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
続きを表示（約 440 文字）【請求項２】
前記米粉の損傷澱粉量が６～１０質量％である、請求項１記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
【請求項３】
アセチル化澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群より選択される１種以上を、合計で１５～４０質量％含有する、請求項１記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
【請求項４】
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される１種以上を、合計で０．０５～１質量％含有する、請求項１記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
【請求項５】
請求項１～４のいずれか１項記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックスと液体とを混合したバッター液を、具材に付着させ、油ちょうすることを含むから揚げの製造方法。

発明の詳細な説明【技術分野】
【０００１】
本発明は、水溶きタイプのから揚げ用ミックスに関する。
続きを表示（約 2,500 文字）【背景技術】
【０００２】
から揚げは、具材に衣材を薄く付着させ、油ちょうして得られる食品である。から揚げの製造に当たっては、食肉などの具材を調味液に漬け込んだ後、これに小麦粉や澱粉などを主原料とする衣粉を付着させ、油ちょうする方法が一般に採用されている。しかし、この方法は、具材に調味液による好ましい風味を付与できる反面、具材への衣付けの手間がかかり、また油ちょうの際に衣粉の一部が油槽に分離して油を汚すために油槽からの衣粉の除去が必要であるなど、操作が煩雑という問題がある。
【０００３】
上記の問題を改善できる、水溶きタイプのから揚げ用ミックスが開発されている。水溶きタイプのから揚げ用ミックスは、水に溶いてバッター液へと調製される。このバッター液を具材に付着させて油ちょうすることにより、から揚げを得ることができる。特許文献１には、小麦粉、酸化澱粉、リン酸架橋澱粉および重曹を所定量で含有する水溶きタイプのから揚げ用ミックスが、具材への付着性がよく、かつ、外観と食感が良好で油ちょうから時間が経過しても品質の低下が少ないから揚げを製造することができることが記載されている。
【０００４】
近年、食料自給および食品のトレーサビリティの観点から、国内産食品原料への関心が高まっている。小麦粉を利用する種々の食品においても、近年、国内産小麦へのニーズは非常に高い。しかし、現在日本に流通する揚げ物の衣用の小麦粉には、専ら、外国産小麦品種に由来する薄力小麦粉が使用されている。一方、日本産小麦品種に由来する小麦粉（以下、「日本産小麦粉」ともいう）は、日本特有の高温多湿環境で栽培される品種で、多くが中力小麦粉や強力小麦粉であり、澱粉が強靭な粘弾性を有するという性質を持つ。このような日本産小麦粉は、上記の従来揚げ物に用いられてきた外国産小麦粉とは性質が大きく異なる。日本産小麦粉は、うどんなどの麺の製造に向いている一方で、揚げ物の衣用としてはむしろ不向きである。日本産小麦粉を衣材として用いた場合、特にバッター液に調製した場合、外国産小麦粉を用いた従来の衣材と比べて、油ちょうした衣が硬い引きがある食感となりがちである。こうした揚げ物用衣材としての日本産小麦粉の欠点を改善する試みがなされている。特許文献２には、日本産小麦粉にプロテアーゼおよびアミラーゼを添加して得られた揚げ物用バッターミックスが、バッター液の作業性と、揚げ物の衣の食感を改善することが記載されている。特許文献３には、ホロシリコムギ、キタノカオリなどの小麦品種を、小麦粉の水分量１３．５％で、９０℃で２時間加熱処理して得られた加熱変性小麦粉により、増粘剤等を使用せずに高粘度のバッター液を調製できること、また該バッター液を用いて良質のフライ食品を得ることができることが記載されている。
【０００５】
また近年、食品の食感の改善、小麦アレルギー対応、米の有効利用などを目的として、米粉を用いた各種食品が提案されている。特許文献４には、小麦粉と、米粉等の小麦粉以外の穀粉、乳化剤、および膨張剤を含有する揚げ物用ミックスから調製したバッター液を揚げ物の製造に用いることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
特開２０１５－２２３１１９号公報
国際公開公報第２０１８／０７０５０６号
特開２００３－１６５号公報
国際公開公報第２０１７／２０４３２４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、日本産小麦粉を含有しつつ、品質の良いから揚げを製造することを可能にする、水溶きタイプのから揚げ用ミックスを提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、日本産小麦粉、米粉、およびガス発生剤を所定の量で含有するミックスから調製したバッター液を用いることにより、外観と食感が良好なから揚げを製造できることを見出した。
【０００９】
本発明は、代表的実施形態として、以下を提供する。
〔１〕日本産小麦品種由来の小麦粉１５～３０質量％と、米粉１０～２５質量％と、ガス発生剤０．１～１．５質量％とを含有する、水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
〔２〕前記米粉の損傷澱粉量が６～１０質量％である、〔１〕記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
〔３〕アセチル化澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉からなる群より選択される１種以上を、合計で１５～４０質量％含有する、〔１〕又は〔２〕記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
〔４〕グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される１種以上を、合計で０．０５～１質量％含有する、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックス。
〔５〕〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の水溶きタイプのから揚げ用ミックスと液体とを混合したバッター液を、具材に付着させ、油ちょうすることを含むから揚げの製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、日本産小麦粉を衣材として用いたから揚げの品質を改善することができる。本発明のから揚げ用ミックスを用いて得られたから揚げは、日本産小麦粉を含有していても、衣に適度な厚みと凹凸のある好ましい外観と、衣が歯応えと口溶けがよく、かつ衣と肉の間のねちゃり感のない良好な食感とを有する。また本発明のから揚げ用ミックスは、国内産食品原料である日本産小麦粉と米粉を主原料とすることができるため、食の安全性に対する安心感が高く、かつ食料自給の点でも有用である。
【発明を実施するための形態】
（【００１１】以降は省略されています）

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